In een keuken gebeuren zoveel bewerkingen door en naast elkaar, dat het geen gemakkelijke opdracht is om alle activiteiten die betrekking hebben op het afwassen van bestekken te isoleren.Het berekenen van de juiste kostprijs is dan ook geen sinecure. Het is niet gemakkelijk om het aandeel van werk, energie en producten te verdelen over de verschillende eenheden. Ook dient men bovendien nog rekening te houden met eventuele ploegen- en of weekendtoeslag.
Toch willen we hier een soort afpuntlijst meegeven, waarbij we bij een aantal kostenposten aandachtspunten vermelden.

 

Berekening gebruikte bestekken:

Voor alle duidelijkheid gaan we je bij de berekening van de gebruikte bestekken begeleiden met een praktisch voorbeeld.
We nemen gemakshalve een ziekenhuis met 1000 bedden. Er worden 365 dagen per jaar 3 maaltijden per dag geserveerd. We gaan ervan uit dat de gemiddelde samenstelling van een Hygiset™ uit 3 stuks bestek bestaat.
We bepalen de totale behoefte als volgt:
1000 bedden x 365 dagen x 3 maaltijden x 3 bestekken = 3.285.000 bestekken per jaar.

Toch dienen we even stil te staan bij een aantal factoren zoals:
- de week-ends waarbij de bezetting sterk kan terugvalen
- de vakantie- en eindejaarsweken, waarbij de bezetting terugvalt tot 80%
- het feit dat de patiënten tijdens bepaalde onderzoeken en operaties  geen maaltijden kunnen of mogen gebruiken.
Wanneer we er in ons voorbeeld van uitgaan dat de bezetting tijdens het weekend gedurende 2 dagen terugvalt tot 60%, en dat er gedurende 8 weken slechts een weekbezetting is van 80% dienen we ons cijfer te verminderen met:
-voor de weekends
- 1000 bedden x 52 weekends x 2 dagen x 3 maaltijden x 3 bestekken x (100 % - 60%) = -374.400 bestekken
  
   (indien het weekend aanvangt op vrijdagavond zal het aantal bestekken nog met een maaltijd verminderen. = 150.000 st)



-voor de vakantieperiodes
- 1000 bedden x 8 weken x 5 dagen x 3 maaltijden x 3 bestekken x (100 % - 80%) = -72.000 bestekken
- voor de onderzoeksperiodes.
Dit lijkt een detail, maar volgende berekening geeft toch een iets ander inzicht. We gaan ervan uit dat de gemiddelde ligtijd 5 dagen is. Met andere woorden: 52 weken x 1000 bedden x 1 maaltijd x 3 bestekken = -156.000 bestekken.

Het basisgetal in ons voorbeeld werd dus met 602.400 st bestekken overschat (374.400 + 72.000 + 156.000).

Dit is dus een overschatting van zo maar eventjes 22,45%.

Met andere woorden: de bestekken kosten 22.45 % meer dan je op het eerste zicht zou berekenen. (indien men rekent met een vertrek op vrijdagavond, kan dit zelfs meer dan 25% bedragen)

 

KOSTENOVERZICHT

Directe kosten

 

Personeelskosten

Taken rondom het bestek

bestekken afruimen
bestekken uitsorteren
weekemmers vullen*
bestekken weken*
weekemmers reinigen*

bestekken in platte bakken leggen**
afwasbakken doorsteken**
rechtop in afwaskorven plaatsen (per 10 of 15 st)**
afwaskorven in afwasbakken groeperen**
afwasbakken 2de maal doorsteken
afwasbakken intern transport

bestekken nawrijven
bestekken sorteren
bestekken inpakken
servet toevoegen

bestekken aan aanvoerband klaar leggen***
bestekken op dienbladen leggen***

vaatwasser reinigen
ruimtes reinigen

technische interventies****

 

 

Andere kosten

Energie
aandrijving
verwarming

Water

Detergenten
- wasmiddel
- naspoelmiddel

zouten

Hulpstoffen
- cellofaan - folie
- elastiekjes

investeringen
- bestekkorven
- inweekbakken
- sorteertafel

- verpakkingsmachine

- demineralisatietoestel

ruimte voor
- afruim
- inweken
- afwassen
- sorteren
- verpakken

Milieu
- waterzuivering
- afvalverwijdering

Risicopremie verzekering

Indirecte kosten

 

Personeelskosten

arbeidsongevallen
afwezigheden
maaltijden
andere personeelvoorzieningen

loonadministratie
supervisie




*
Sommige instellingen krijgen de bestekken niet onmiddellijk proper. Daarom gaan ze voorweken. Dit brengt een aantal supplementaire taken en dus ook kosten met zich mee.


**
Bij sommige instellingen gaat men de bestekken een 2de maal door de vaatwasmachine steken. Men legt ze eerst plat in bestekbakken. Voor de tweede maal gaat men ze rechtop in bestekkorfjes steken.
Deze staan dan weer in bestekkorven.


*** 
Wanneer men de bestekken niet op voorhand inpakt, heeft men extra personeel nodig aan de portioneerband. Dit kan zelfs 1 full-time persoon zijn.


****
   In sommige instellingen worden de bestekken ingepakt op dezelfde machine als deze waarop het brood wordt ingepakt. De technische dienst dient dan te interveniëren indien het toestel weeral vastloopt. Er worden dan ook een aantal proeven gedaan, vooraleer weer kan worden opgestart.