HACCP

Wat bedoelt men met HACCP ? 

In dit uittreksel worden de belangrijkste punten met betrekking tot HACCP voor spoelkeukens en vaatwasmachines onder elkaar gezet.
De hoge eisen met betrekking tot de hygiëne die door de overheid, maar ook door de steeds mondiger wordende consument, als onderdeel van de kwaliteit van de voeding worden gesteld, noodzaken de bedrijven en instellingen, die ook maar iets met voedsel bereiding en/of transport te maken hebben, tot een structurele aanpak van de voedselveiligheid.
Voor de verschillende fases, van opslag van voeding tot serveren en afwassen, geldt de hygiëne-code die is gebaseerd op de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), een systeem om de veiligheid van voedsel te waarborgen.
In de hygiëne-code worden risicofactoren onderscheiden, die van invloed zijn op de kans op aanwezigheid van gevaren in het voedsel.

 

De risicofactoren zijn

de aanwezigheid van verontreinigingen:

  • het onvoldoende verwijderen van verontreinigingen tijdens voorbereidingen
  • het onvoldoende inactiveren van micro-organismen en toxines tijdens bereidingen
  • het besmetten van producten met micro-organismen, chemische stoffen en/of andere vreemde bestanddelen tijdens
    opslag, behandeling en bereiding van producten
  • het optreden van de groei van micro-organismen en/of vorming van toxines in producten tijdens opslag, behandeling en
    bereiding
  • het optreden van chemische veranderingen in producten tijdens opslag, behandeling en bereiding


Afwassen:

Afwassen vormt een apart deelproces in het voedingsverzorgingsproces en omvat zowel het machinaal als handmatig
afwassen van serviesgoed en keukenmaterialen. Behalve bij de bereiding van voedsel is het ook van belang dat de
gereedschappen en apparatuur, waarmee gewerkt wordt tijdens de bereiding van voedsel, goed schoongemaakt worden.

 

Processtappen:

1. Ontklieken, sorteren en zonodig voorweken van vuile vaat
2. Voorspoelen
3. Wassen
4. Naspoelen
5. Uitdampen en/of drogen van gereinigde materialen
6. Wegruimen schone vaat
7. Reinigen voedseltransportwagens, stapelautomaten e.d.

 

Risicofactoren:

- Onvoldoende reiniging van de afgewassen materialen door gebrekkige uitvoering van de processtappen 1,2,3,4 of 5.
- Herbesmetting van de afgewassen materialen door tekortkomingen in de persoonlijke verzorging dan wel onhygiënische werkwijzen van het met afwassen belaste personeel.

 

Basisbeheersmaatregelen:

- Hygiënisch werken volgens instructie (routing, voldoende personeel). Het voorkomen van kruisende lijnen tussen vuil en
schoon materiaal, alsmede voldoende bergruimte voor emballage en afval bevorderen de hygiëne.
- Persoonlijke verzorging van het met afwas belastte personeel: dit wordt bevorderd door voldoende toiletten, voldoende
gelegenheid tot handenwassen, inclusief zeepautomaten en wegwerphanddoeken.
- Reinigen van de afwaskeuken, de vaatwasmachine en andere hulpmiddelen voor het verrichten van de afwas volgens
werkschema's en -instructies.
- Werkschema reinigen voedseltransportwagens e.d.
- Toezien op naleving van de instructies.
- CCP'S (Critical Control Points): Kritische beheerspunten instellen

- Watertemperatuur in de verschillende fasen van het wasproces
- Vervuilingsgraad van het water in de voorspoel- en wasfase van het proces
- Gebruik van chemische middelen, afwasborstel e.d.
- Duur van de was-, naspoel- en droogfase/uitdampen
- Luchttemperatuur bij hete lucht drogen en de conditie van droogdoeken bij handmatig afdrogen
- Scheiding van schone en vuile vaat

 

Bijzondere beheersmaatregelen

- (Handmatig) afwassen en bedienen van de vaatwasmachine volgens werk- en bedieningsinstructies
- Toezien op de uitvoering van het proces:
- visueel inspecteren
- corrigeren en registreren in geval van afwijkingen
- Periodiek de juiste werking van de vaatwasmachine laten controleren:
- ijken van temperatuurvoelers voor water en lucht
- ijken van doseerinrichtingen van voor reinigings- en desinfectiemiddelen
- bewaken van de watertemperatuur in vaatwasmachines voor elk gebruik (inspecteren van de temperatuurinstellingen
en controleren van de temperatuurmeters).
- periodiek inspecteren van de behandeling en opslag van de schone vaat.
- voor het afwassen van serviesgoed, pannen, gereedschappen e.d. bestaan verschillende normen.
- Het is van belang dat het vuile serviesgoed in een afgesloten wagen naar de afwaskeuken wordt getransporteerd. Voor
serviesgoed kan handmatig afwassen met reinigen en naspoelen met schoon, heet water volstaan . Handmatig
afwassen is overigens niet aan te bevelen. Voor het afwassen van licht vervuild serviesgoed kan gebruik gemaakt
worden van huishoudafwasmachines, waarin het wasproces op 55-65°C plaatsvindt gedurende 20 tot 60 minuten. Thermische
desinfectie, waarbij het serviesgoed een oppervlaktetemperatuur bereikt van 80-85°C, heeft altijd de voorkeur.
- tijdens machinale afwasprocessen met meertanksmachines, bestaande uit een voorwaszone (35-45°C), een waszone
(55-65°C) en een naspoelzone (80-85°C), worden de materialen in principe voldoende gedesinfecteerd door de combinatie
van mechanische, chemische en thermische effecten bij deze processen. Het desinfecterende effect van een machinaal
vaatwasproces dient van te voren te worden getest. In de dagelijkse praktijk moeten de temperatuurinstellingen
en de watertemperaturen in de verschillende waszones worden gecontroleerd, alsmede de bandsnelheid, waarmee de
contacttijd van de af te wassen materialen met het was- en spoelwater wordt ingesteld. Bij de genoemde temperaturen
dient voor het wasproces een minimale wascontacttijd van 45 seconden aangehouden te worden. Vanwege het belang
van thermische desinfectie is een goed functionerende naspoeling met voldoende water noodzakelijk. De contacttijd
tijdens het spoelen moet zo lang zijn dat het serviesgoed een oppervlaktetemperatuur van 80-85°C bereikt. De temperatuurmeters
- op afwasmachines dienen periodiek door ijking op juiste werking te worden gecontroleerd. Bij ééntanksmachines
dient speciaal aandacht te worden besteed aan het verversen van het water.

 

Temperaturen bij het afwassen

- Afwaskeuken/-ruimte: 18 - 26ºC
- Apparatuur:

  • voorspoelzone 35 - 45ºC
  • waszone 55 - 65ºC
  • naspoelzone machinaal 80 - 85ºC
  • naspoelzone handmatig 70ºC
  • droogtunnel 90ºC


Na afloop van het afwasproces dient de vaatwasmachine te worden gereinigd. Bij het schoonmaakonderhoud dient
alles wat in de vaatwasmachine gereinigd kán worden, ook op deze manier gereinigd te worden. Materialen als snijplanken
en messen, die direct met consumptiegereed voedsel in aanraking komen, dienen ook bij voorkeur in de vaatwasmachine
gereinigd te worden. Materialen die niet in de vaatwasmachine worden gereinigd , moeten na handmatig
afwassen ook apart worden gedesinfecteerd en daarna met schoon leidingwater worden nagespoeld. Materialen en
apparaten, die voor het verhitten van voedsel worden gebruikt, zoals pannen, ketels en ovens, behoeven na reiniging
niet te worden gedesinfecteerd. Officieel in de handel toegelaten desinfectiemiddelen zijn te herkennen aan een toelatingsnummer op de verpakking, het zogenaamde N-nummer.

 

Vuilopslagruimte

Het verdient aanbeveling vuil en keukenafval direct af te voeren naar een hiervoor geschikte koele plaats, hetzij buiten,
hetzij inpandig. Ter voorkoming van ongedierte verdient het de voorkeur de ruimte goed afsluitbaar te maken en goed
reinigbaar, zo mogelijk uitspuitbaar.

Comments