HACCP

Que signifie HACCP ? 

Dans ce chapitre nous allons traiter les points importants de l’HACCP dans le cadre des laveries et machines à laver la vaisselle industriels. Non seulement la législation, mais aussi le consommateur, de plus en plus exigent, nécessitent les sociétés et les institutions qui fabriquent ou transportent de la nourriture à une approche structurelle de la sécurité alimentaire. Dans les différentes phases, à partir du stockage des aliments jusqu’à la présentation et finalement le lavage, le code d’hygiène basées sur les normes de l’HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) sont de vigueur afin de garantir la sécurité alimentaire. Dans ce code d’hygiène différents facteurs à risques, qui peuvent avoir leur influence au niveau de la sécurité alimentaire, sont examinés.. 

 

 

Les facteurs à risques

La présence de pollutions: 

  • L’élimination insuffisante d’impuretés durant la préparation.
  • L’inactivation insuffisante de bactéries et de toxines durant la préparation.
  • La contamination des aliments avec des micro-organismes, produits chimiques ou autres substances durant le stockage, la manipulation et la préparation des aliments.
  • La prolifération de micro-organismes et/ou la formation de toxines durant le stockage, la manipulation et la préparation des aliments.
  • Des réactions chimiques durant le stockage, la manipulation et la préparation des aliments. 


Le lavage :

La plonge forme un processus séparé dans la procédure de la sécurité alimentaire et se porte également sur la plonge manuel que machinal ainsi que sur l’entretien des matériaux de cuisine. Il est d’une importance capital que les normes d’hygiène sont respectées durant la fabrication mais également que l’on utilise des ustensiles et des appareils de cuisine hygiéniquement propres.

 

Les différentes étapes :

1) Le triage et trempage éventuel de la vaisselle

2) Prélavage

3) Lavage

4) Rinçage

5) Séchage des ustensiles nettoyés

6) Stockage

7) Nettoyage des chariots de transport 

 

Facteurs à risques :

- Nettoyage insuffisant dû à une mauvaise exécution des étapes 1,2,3,4 ou 5.
- Contamination des ustensiles lavés dû à un manque d’hygiène personnel ou à une mauvaise méthode de travail non-hygiénique. 

 

Précautions de base :

- Méthode de travail hygiénique selon les instructions (routing, personnelle en suffisance). Eliminer le croisement entre les matériaux propres et sales ainsi
  qu’un espace suffisant grand pour les emballages et les déchets favorisent l’hygiène..
- Une bonne hygiène personnelle des membres de l’équipe de plonge entre autre des toilettes en suffisance et la possibilité de se laver les mains.
  (Doseur à savon, essuie-mains jetables).
- Entretien du local de plonge, la machine à laver et autres surfaces selon les schémas de travail et les instructions.
- Suivre les directives d’entretien des charriots à transport.
- Contrôle d’exécution des schémas de travail.
- CCP’S (Critical Control Points) Inséré des points critiques

- Températures de l’eau pendant les différentes phases du lavage
- Degré de souillure de l’eau de prélavage et de lavage
- Utilisation de produits chimiques, brosses etc
- Durée de lavage, rinçage et séchage
- Température de l’air en cas de soufflerie et l’état des essuie-mains en cas de séchage manuel
- Séparation de la vaisselle propre et sale 

 

Précautions spécifiques

- Faire la plonge (manuel) et utiliser la lave vaisselle selon les instructions de travail et selon les directives pour la manipulation.

- Le contrôle de l’exécution des procédures.

- Inspection visuel

- Registrer et corriger les anomalies.

- Faire contrôler périodiquement le bon fonctionnement de la machine

- Etalonner les sondes de températures de l’air et de l’eau.

- Etalonner le système de dosage pour le détergent et le produit de rinçage.

- Contrôler la température de l’eau avant chaque utilisation (inspection des réglages des températures et des affichages)

- Inspection périodique de la manipulation et du stockage de la vaisselle.

- Pour le lavage de la porcelaine, les casseroles et autres ustensiles de cuisine existent plusieurs normes

- Il est important que la vaisselle sale soit transportée dans un chariot entièrement fermé. Pour la vaisselle le lavage manuel avec un détergent, suivi d’un rinçage à l’eau clair peut suffire. Un lavage manuel est cependant déconseillé. Pour une vaisselle légèrement souillée une machine ménager peut suffire dans lequel le cycle de lavage dure environs 20 à 60 minutes à une température de lavage d’environ 55 à 65°C.

- Une désinfection thermique est préférable. Dans ce cas la température atteint 85° C. Dans les laveuses on a plusieurs compartiments dont une zone de prélavage (35 à 45° C), une zone de lavage( 55 à 65°C ) et une zone de rinçage ( 80 à 90° C). Les matériaux sont en principe désinfectés par la combinaison des effets chimiques, thermiques et mécaniques durant le procès de lavage. L’effet de désinfection du lavage en machine doit être testé à l’avance. Dans la pratique ce contrôle se résume dans l’inspection des températures des différentes zones ainsi que dans la vitesse de passage de la vaisselle. (C.à.d. le temps de contact entre la vaisselle et l’eau de lavage et l’eau de rinçage) Un temps de contact de minimum de 45 secs. est préconisé entre la vaisselle et l’eau de lavage à une température de 55 à 65° C. Dû à l’importance de la désinfection thermique un bon rinçage avec de l’eau en suffisance est nécessaire. Le temps de contact du rinçage doit être suffisamment long pour que les surfaces de la vaisselle atteignent une température de 80 à 85° C.

- Les sondes de températures doivent êtres talonné périodiquement. Dans les machines à laver à un seul compartiment le rafraichissement de l’eau est très important. 

 

Les températures au lavage

- Température du local de plonge : 18 - 26ºC
- Appareillage:
  • pré-rinçage 35 - 45ºC
  • lavage 55 - 65ºC
  • rinçage machinal 80 - 85ºC
  • rinçage manuel 70ºC
  • Tunnel de séchage 90ºC

Après chaque utilisation la laveuse doit être nettoyée complètement. Tout endroit dans la laveuse supposé d’être nettoyé doit effectivement être nettoyé. Les ustensiles comme les planches de découpe et les couteaux sont de préférence nettoyés dans une laveuse. Les ustensiles qui sont lavés à la main doivent aussi être désinfectés et rincés en suite à l’eau claire. Les appareils de chauffe tels que les marmites, poilons ou fours ne doivent pas êtres désinfecté après leurs nettoyage. 

 

Stockage des déchets

Il est conseillé d’évacuer immédiatement tout les déchets de cuisine vers un endroit frais et séparé, soit à l’intérieur soit à l’extérieure. Afin d’éviter la vermine il est préférable que le local soit étanche et facilement nettoyable de préférence au jet d’eau. 

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