OVERZICHT
Op deze pagina willen we nog even een overzicht geven van de meeste frequente problemen
die worden vastgesteld bij het bestek in instellingen.

•Aankopen

Kwalitatief bestek aankopen is even belangrijk als de aankoop van andere producten. Ook hiervoor zijn en belangrijke criteria, waarmee dient rekening gehouden, zoals:

  • Het gebruikscomfort
  • De kwaliteit van het gebruikte staal
  • De duurzaamheid
  • Het uitzicht
  • De coating
  • De dikte
  • Het algemene “kwaliteitsgevoel”

Het is opmerkelijk dat niet minder dan 20 % van de instellingen de bestekken te duur aankopen. De noodzaak om supplementair speciale steakmessen aan te schaffen, omwille van de slechte snijtanden van standaard messen, is hieraan zeker niet vreemd.

Veel erger is het natuurlijk nog, wanneer er minderwaardige bestekken worden aangekocht. Dit is nog steeds het geval bij ruim 10 % van de instellingen. Het regelmatig “verdwijnen” van bestek, voornamelijk koffielepels, speelt natuurlijk mee. Het aankopen van minderwaardig bestek wordt bijgevolg dikwijls gehanteerd als tegenmaatregel. Op deze wijze komt men uiteraard in een negatieve spiraal terecht: minderwaardige bestekken degenereren snel, men krijgt ze minder gemakkelijk schoon, ze vervormen, ze gaan vies uitzien, en ze worden dus sneller in de vuilbak gedumpt, … waardoor weer nieuw minderwaardig bestek dient aangekocht …

•Zetmeelafzetting (dof worden)
Wanneer bestek niet grondig gereinigd wordt (of kan worden) blijft er een film achter op het bestekdeel.
Deze film vormt op zijn beurt weerom de geschikte hechtingslaag voor zetmelen. Op deze wijze wordt er laagje per laagje een vieze zetmeellaag gevormd. Dit probleem wordt nog verergerd wanneer het bestek samen met de maaltijden in transportkarren wordt opgewarmd.
•Onvoldoende ontvet
De redenen voor het onvoldoende ontvetten kunnen divers zijn. Zo voor de hand liggend zijn: Onvoldoende detergent, onvoldoende geschikt detergent, onvoldoende warm water, onvoldoende verversen van het water.
Maar ook, zoals in het vorige punt aangehaald, kan een korst van zetmeelafzetting verhinderen dat de detergenten hun werk kunnen doen.
Indien men immers bestek met een zetmeelafzetting grondig wil reinigen zal dit dienen te gebeuren met zeer sterke reinigingsproducten of in meerdere productiedoorlopen.

•Voedselresten
Niettegenstaande een grondige reiniging merkt men toch frequent dat er nog voedselresten op de bestekken vastzitten. Zeer gekend zijn de kaasresten na het eten van spaghetti. Ook al is dit fenomeen nog zo bekend, het is ontoelaatbaar.

•Droogmiddelsporen
Wanneer de concentratie van droogmiddel te hoog is of het debiet van het spoelwater te laag, krijgt men lange sporen van opgedroogd droogmiddel. Niettegenstaande dit niet onmiddellijk schadelijk is voor de volksgezondheid, is het toch allesbehalve smakelijk. Het zorgt bovendien voor een film die de hechting van zetmelen bevordert.

•Roestvlekken
Roestvlekken komt men ook zeer veel tegen bij ziekenhuisbestekken. Ze zijn het gevolg van verschillende factoren. De eerste en meest voor de hand liggende factor is minderwaardig bestek. Men kiest immers voor bestek uit niet-roestvrij materiaal. In plaats van 18/10 of in het uiterste geval 18/8, gebruikt men gewoon metalen bestek. Dit gaat uiteraard onmiddellijk roesten.
Een andere veel voorkomende factor, die de roestvorming veroorzaakt, is ‘het inweken van de bestekken’. We kunnen rustig stellen dat we hierbij in een vicieuze cirkel zijn terecht gekomen. Immers, het bestek is niet zuiver na het gewone afwassen. Er wordt gezocht naar oplossingen. De oplossing waar men dan mee komt is inweken. Voor dit inweken gaat men agressieve producten gebruiken. De duurtijd van het inweken varieert van 1/2 uur tot in sommige gevallen een ganse nacht. Kortom, het bestek is gedurende uren aan een hoeveelheid agressief vocht blootgesteld.

•Voorweken in vettig water
Het spreekt voor zich dat verzadigd water geen vetresten meer kan opnemen. Eventueel voorweken dient dan ook in onverzadigd lauw water met een weinig detergent te gebeuren.

•Manueel afschuren bestekken
Hoe verleidelijk is het niet om bestek, dat niet zuiver is, met een schuurspons te bewerken? Toch dienen we dit te vermijden. Er worden krassen gemaakt in het oppervlak. De etensresten zetten er zich op vast. Bij de volgende poetsbeurt wordt het bestek nog moeilijker te reinigen. Indien het bestek zo fel vervuild is, dat er een schuursponsje dient bijgehaald te worden, is er iets anders mis.

•Manueel afdrogen
Indien bestek met voldoende warm water werd gewassen, zal het water zeer snel na het verlaten van de wasmachine, drogen. Indien de vaatwasser voldoende is afgesteld en indien de detergenten correct gedoseerd zijn, zullen er ook geen strepen meer op de bestek zijn. Men kan in het slechtste geval een kleine poliermachine gebruiken voor de laatste waterdruppels.

•Gebrekkige handhygiëne tussen verschillende taken
In grote keukens wordt veel met personeel geschoven. Eerst dient taak X uitgevoerd te worden. Even later dient er ingesprongen te worden voor taak Y. Dikwijls kan een taak niet anders dat tussendoor gebeuren. Doch dit zijn juist de momenten waarbij de handhygiëne zeer belangrijk is. Op deze ogenblikken wordt dit nogal uit het oog verloren.

•Inpakken zonder haarnetje en/of handschoenen
Toch kan men ook stellen dat in bepaalde grootkeukens de hygiëne omtrent de vaat over het algemeen minder nauw wordt genomen. Het is er of bij het hanteren en inrollen van proper bestek geen haarnetje en/of handschoenen dient gebruikt te worden.

•Technische problemen inpakmachine
Het werken met de inpakmachine is niet altijd een continu-proces. Hier wordt dan door meerdere personen per dag in een meerpostensysteem gewerkt. Ook in week-ends staan er weer andere mensen aan. Dit leidt ertoe dat meerdere personen de gecompliceerde technische machine dienen te kennen. Ze moeten telkens opgeleid worden. Wordt dit nagelaten dan zijn er voortdurend problemen met de aanvoer van de folie of met de lasbalken. Het simpele feit dat men niet wacht tot het toestel 170° heeft bereikt, en dit duurt toch een 15-tal minuten, leidt telkens weer tot een onhertelbare schade aan het toestel. En dit leidt uiteraard tot dure herstellingen.

•Technische problemen vaatwasmachine
Een vaatwasmachine is een complex apparaat dat verschillende disciplines verenigt. Eerst is er de aan- en afvoer van het waswater. Vervolgens dienen de verschillende detergenten ingezet maar ook bewaakt te worden. Op de derde plaats komt de energie voor het verwarmen en warm houden van het afwaswater. Ten vierde is er de energie voor de aanvoer van de transportbanden. Het demineraliseren van het waswater is ook een vakgebied op zich.
Al deze facetten dienen op het juiste momenten onder de gepaste condities beschikbaar te zijn. In grotere instellingen heeft men daarvoor ook een digitaal beheerssysteem. Een kwaliteitsbeheerssysteem is echter quasi nergens.
Alles wel beschouwd dient men te beamen dat het inzetten van ongeschoold personeel zonder gedegen controlesysteem aan dergelijke complexe machines niet altijd te verantwoorden is.

•Aanhouden van een (te) hoog werkritme
Vaatwassen gebeurt dikwijls als laatste activiteit uit een hele reeks. Dikwijls gebeurt het ook in ploegendienst. Dit kan leiden tot een te hoog werkritme met als resultaat: onvoldoende controle op zuiverheid. Niettegenstaande de bestekken daarna nog 2 maal worden vastgenomen stelt men in de praktijk nog veel onreinheden vast. Men kijkt met andere woorden nog 2 maal over het vuil, eenmaal bij het sorteren en nog eenmaal bij het inpakken.

•Enorme verliezen
Traditioneel is het verlies van bestek een zorgenkind voor elke instelling. De verliescijfers variëren echter nogal tussen verschillende locaties. Hiervoor is er ook geen adequaat opvolgingssysteem. De grote verliezen leiden uiteraard tot grote kosten. Ze hebben dan nogal snel als resultaat dat men overgaat op kunststof bestek.

•Oponthoud aan de portioneringsband omwille van te weinig bestekken beschikbaar
Indien er te weinig bestekken terug komen van de verschillende afdelingen, dient dit nauwkeurig opgevolgd te worden. Niet alleen voor de verlieskosten, maar ook dient men er over te waken dat er steeds voldoende bestekken aanwezig zijn om de portioneringsband te bevoorraden. Doet men dit niet, dan ligt de band voortdurend stil en dient men om de haverklap materiaal te laten aanrukken. Dit materiaal kost dan wegens het niet opvolgen nog extra veel. Eenvormigheid is dan binnen de kortste keren ook zoek.

•Injectienaalden tussen bestekken
In sommige instellingen is men nogal zorgeloos met naalden. Deze verschijnen dan geregeld tussen het bestek. Het is evident dat deze toestanden zeer zeker onveranderd zullen blijven, indien ongeschoold personeel zonder begeleiding aan de vaat staat.

•Mengelmoes van verschillende modellen
Het ontbreken van een kwaliteitshandboek, visie enz. uit zich onmiddellijk op het dienbord. Men vindt er dan immers een amalgaam aan bestek. Eenvormigheid is ver zoek. Een bepaald mes is roestvrij. De vork ernaast vertoont dan weer roestvlekken. Welke detergenten dient men dan te gebruiken? Kan automatisatie op basis van magnetisme? Hoe dient het personeel zich dan te gedragen?

•Vuile bestekken tussen de ingepakte bestekken

•Sets die niet aantrekkelijk ogen (servet steekt uit pakje)

•Ingerolde sets die er niet uitzien

•Bestekken en servet besmeurd door soep of koffie

•Bestekken en servet vochtig door condensvorming

•Inweken van bestekken
Als het afwassysteem niet op punt staat en men niet onmiddellijk de juiste disciplines bij elkaar kan brengen, wordt overgegaan tot het inweken van de bestekken. Uiteraard is dit een dubbele handeling, die tot heel wat kosten leidt. De bestekken worden worden immers eerst een tijdlang in recipiënten geplaatst, met of zonder (agressieve) detergenten. Daarna worden ze in de vaatwasser gelegd. De meerkost bedraagt in dit geval niet alleen het extra water, de extra detergenten of de extra handling, maar men dient ook rekening te houden met de extra ruimte en de reiniging en de opslag van de recipiënten.

•Bestekken worden 2 maal afgewassen
De resultaten zijn in een aantal gevallen zo bedroevend dat men beslist om, al dan niet gecombineerd met inweken, de bestekken altijd 2 maal af te wassen(eerst platliggend daarna rechtopstaand). Het moet niet gezegd dat dit pas veel geld kost.

•Plaatsgebrek om bestekken in te rollen en/of te sorteren
Ook plaatsgebrek leidt tot extra kosten. Indien men moet wachten tot er voldoende ruimte beschikbaar is, is men niet efficiënt bezig. Het is ook niet plezierig om zijn werk te moeten afhaspelen omdat een collega de ingenomen ruimte dringend nodig heeft.

•Kunststof bestek
Kunststof bestek heeft vele nadelen. In de eerste plaats is het niet efficiënt. De messen snijden geen vlees en met de vorken kan men nauwelijks scheppen. Kunststof bestek is bovendien zeer breekbaar. Dit leidt dan weer tot extra belasting van het personeel, dat weerom een nieuw bestek moet aanvoeren. Dit personeel is bovendien het gezeur omwille van het plastieken bestek reeds meer dan moe.
Ook de belasting van het milieu en de navenante ophaalrekening voor het vuil zijn niet gering.
De directie van elke moderne instelling weet dat het invoeren van kunststof bestek not-done is.

•Bij losse bestekken vaak 1 persoon aan portioneringsband enkel voor de bestekken
Het verschil tussen het portioneren met losse of voorverpakte besteksets ziet men zeer duidelijk aan de portioneringsband. Bij losse bestekken heeft men steeds 1 persoon meer nodig. Als men dan de berekening maakt aan het tarief van ploegenarbeid of aan dit van weekend-werk, komt men toch aan grote bedragen.








 
Comments